Cơm hến là món ăn cay, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi. Cơm của cơm hến là cơm nguội,  mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau thơm, chuối bắp, bạc hà, vị ngọt đằm thắm của nước hến, béo ngậy của tóp mỡ, vị cay đến xé lưỡi, đến phỏng miệng của ớt tương... Người ăn cơm hến đôi lúc vẫn chưa vừa lòng với món ớt tương cay nồng sẵn có, còn cắn thêm trái ớt tươi, kêu cái "bụp!" rồi xì xụp, xuýt xoa hít hà cho nước mắt nhỏ giọt, mới thấm thía được cái ngon cơm hến. Thế nên, có người còn gọi là "món ngon trời hành".

Con hến ngon nhất là hến sống ở cồn. Cồn hến là bãi đất phù sa rộng nổi lên giữa sông Hương quanh năm nước trong vắt, ít phù sa và chất phèn. Đáy sông quanh cồn là một lớp bùn sâu rất thích hợp cho loài hến sinh sôi nảy nở. Người dân chuyên sống bằng nghề xúc hến bán, hằng năm đều làm lễ cúng hến vào tháng bảy trên những con đò có cờ xí đủ màu sắc, có trống đánh rộn ràng, náo nhiệt cả khúc sông.

Nước hến luộc và con hến xào kèm theo bún tàu, măng khô là hai món chính trong cơm hến, thêm vào đó là hành lá, rau thơm, khế, chuối bắp xắt mỏng như sợi tơ, bạc hà, đậu phụng, nước mắm tỏi, da heo rang vàng, tóp mỡ, ớt tương. Đặc biệt là sự có mặt của ruốc tươi. Điều quan trọng là bếp lửa của nồi nước hến luôn đỏ, vì nước hến nóng  có vị ngọt và không tanh.
Các thôn nữ đội nón lá mỗi sáng gánh cơm hến đi khắp các ngả đường cất tiếng rao lanh lảnh ngọt ngào "hến khô... ông" là hình ảnh và âm điệu không thể nào quên của những người xa Huế.
 
Hành Trình Cơm Hến
Lịch sử Cơm Hến Huế  gắn liền với lịch sử của Thừa Thiên-Huế. Số phận của xứ này được đánh dấu từ tháng ba năm 1558, khi Nguyễn Hoàng xin anh rễ là Trịnh Kiểm vào trấn thủ đất Thuận Hóa. Sau đó là cả một làn sóng người vào Đàng Trong để khai hoang lớp lớp. Với bàn tay cần cù và óc sáng tạo, họ đi đến đâu, đất cát nở thành hoa quả áo cơm đến đó. Cuộc hành trình của cơm hến cũng lắm gian nan như bước đi của lớp người khai phá về Nam. Xuất thân là sản phẩm của dân nghèo, cơm hến vào tận cung đình và trở lại với đám bình dân, tuy vóc dáng có vẻ đài trang hơn, nhưng bản chất đạm bạc của người dân chân bạc dấu phèn vẫn còn nguyên vẹn.

Một ngày dựa mạn thuyền rồng,
Còn hơn muôn kiếp ở trong thuyền chài.

Trước quan niệm ngang tàng thần thánh hóa giai cấp vua chúa và quý tộc thuở xưa, người dân chân đất đã phản pháo lại:

Con vua lấy thằng bán than,
Nó lên trên ngàn cũng phải lên theo.

Cơm hến đã đi vào cung cấm! Hoa đồng cỏ nội mà đã đi vào cung vua rồi cũng sẽ thành cành vàng lá ngọc. Cái huyền thoại nầy chỉ đúng với những cô gái quê hương sắc được tuyển vào cung và được vua sủng ái nhưng lại không đúng với trường hợp của cơm hến Huế. Chén trân châu không làm cho hến thành rồng và đũa ngọc không làm cho mớ rau- xanh- tim tím -trắng thành đuôi phụng. Một trăm năm triều Nguyễn rồi cũng qua đi, nhưng cơm hến vẫn còn mãi với nhân gian như quan trạng vinh quy mà không quên gốc gác của mình:

Cờ quạt long bào rền vó ngựa,
Công hầu một bước đời đang mơ.
Cây đa bến cũ, con đò nhỏ,
Ta vẫn là ta: Anh khóa xưa.
( Huyền Trân  -  Ngày đó)

Theo học giả Bửu Kế, giáo sư Đại Học Văn Khoa Huế (1968) trong giáo trình về lịch sử triều Nguyễn, thì những món ăn bình dân như bánh bèo, bánh khoái, cơm hến... sau khi được đưa vào cung vua, đã được tận dụng mọi phương tiện và kỹ xão trong nghệ thuật ẩm thực đương thời để biến chế, bày biện thế nào cho có vẻ sang trọng, cầu kỳ, đài các, thích hợp với khung cảnh và nếp sinh họat  trưởng giả, vàng son của giới vua quan, quý tộc.
Cơm hến cũng không thoát khỏi cái số phận “áo xiêm ràng buộc lấy nhau” đó. Hến sau khi bắt ở Cồn về, chỉ lựa những con nào có vỏ màu vàng cháy, ba đêm dầm vào nước trong cho sạch chất bùn, ba đêm tiếp hến được thả vào trong nước mưa lọc kỹ để “thụ tính âm duong” và sau đó hến được đen dầm vào nước gạo loãng cho “thuần”. Qua giai đoạn nầy, hến mười phần chết bảy còn ba. Sau cùng hến được thả vào nước sâm pha chế với nước lọc trước khi đem vào luộc. Cơm để ăn với hến phải là cơm nguyên hột nấu từ gạo “de” An Cựu, để nguội từ nửa đêm cho đến sáng. Các loại gia vị gần ba chục món khác nhau và rau ăn với hến hết sức cầu kỳ, tỉa gọt và tuyển chọn. Cũng theo cụ Bửu Kế thì “cơm hến” trong cung vua chỉ còn là một cái tên chứ thực chất là một loại cao lương nấu với hến nặng mùi sâm nhung, quế phụ. Các “mệ” thích nhìn “cơm hến ngài ngự” hơn là thích ăn nên vẫn thường lân la ra vùng ngoại thành thưởng thức cơm hến nguyên chất với giới bình dân.

Nhờ các vị thầy Tàu mà cơm hến Huế đã được “giải phóng” và lưu truyền một cách vừa đầy quê hương tính và cũng vừa đầy hương vị tính cho đến ngày nay.
Theo tài liệu được ghi trong "Ô Châu Cận Lục" của Lễ Thiên Dương Văn An và cũng theo tài liệu ghi chép trong Đại Nam Nhất Thống Chí do Quốc Sử Quán triều Nguyễn (1835) biên soạn thì sau khi Nguyễn Phúc Ánh thống nhất sơn hà và lên ngôi hoàng đế năm 1802, lấy hiệu là Gia Long, đặt kinh đô tại Huế, đất nước cũng như vương quyền đã trãi qua một thời kỳ thanh bình và thịnh trị. Đây là giai đọan mà các hàng vương tôn công tử thi đua tạo dựng một đời sống cực kỳ xa hoa và diễm lệ. Căn bệnh “thời đại” lúc bấy giờ là sự tổ chức tiệc tùng, ăn uống quá đà. Có quá nhiều người thuộc tầng lớp quan quyền và quý tộc bị mắc chứng vàng da, thình bụng, khó tiêu vì ăn uống quá độ mà thiếu vận động. Các thầy thuốc Nam thì quen quy vào cái khái niệm y học truyền thống quá mơ hồ và đơn giản như: “ Tỳ suy vị yếu” và khuyến khích uống thêm thuốc bổ và ăn thêm đồ bỗ dưỡng. Kết quả là càng làm suy yếu hơn tình hình thể chất  của giới con vua cháu chúa vốn đã quá tồi tệ vì thặng dư nhiều chất kích thích và dầu mỡ tích lũy trong người. Do đó, triều đình phải cho các sứ bộ đích thân đi mời những thầy thuốc người Tàu về chữa trị. Trong Nam Du Ký Sự của Lâm Chấn Trung (The Hong Kong Press, 1958), với tư cách là một vị thầy thuốc nổi tiếng vùng Hoa Nam được mời vào cung , kết hợp với kinh nghiệm của các danh y đương thời như Kiều Hành, Sử Kính Liêu... đã nhận xét rằng: “Người Nam Bang có thuốc mà nằm chết trên thuốc vì không biết dùng thuốc Nam để trị liệu. Cứ ỷ y vào thuốc Bắc nên hoặc là không có tiền để mua hoặc có tiền mà không có thuốc.” Lâm Chấn Trung đã khuyên giới quý tộc thời bấy giờ là muốn có sức khỏe tốt, không cần phải uống thuốc bổ hay ăn sâm nhung quế phụ mà cần phải giữ “sự bình hành âm dương trong việc ăn uống”  bằng cách tận dụng những sinh vật, ngủ cốc, rau cỏ ngay trong môi trường mình đang sinh sống, không nên mất công tìm kiếm đâu xa.
Xuất phát từ uy tín và lời khuyên của các vị thầy thuốc danh tiếng người Tàu, món cơm hến bình dân trước được đưa vào cung để chế biến thành sơn hào hải vị, nay lại được xem như là món ăn dưỡng sinh tốt nhất, hợp với thiên nhiên gồm những chất liệu mọc lên từ lòng đất của môi trường sống địa phương. Nhờ vậy, con hến bên Cồn được giới quý tộc rữa sạch và thả lại trong nước mát sông Hương trước khi luộc thành cơm hến. Các loại rau, chuối cũng giới hạn trong các loại rau quen thuộc trồng quanh vùng Thành Nội. Gia vị không còn đơn giản như xưa, nhưng cũng không bắt chước theo cách chuẩn bị  kênh kiệu của cung đình.
Thật ra, cơm hến Huế ngày nay là một hình ảnh tổng hợp giữa cái đơn giản của “canh hến cơm nguội” nguyên thủy và cái xa hoa cầu kỳ của “cơm hến ngài ngự” ngày xưa. Nếu chỉ nói đến sự chi phí về tiền bạc cho một bữa cơm thân mật gia đình đãi khách thì cơm hến Huế là môi trường gặp gỡ bình đẳng và lý thú giữa giàu sang và nghèo khổ. Nếu chỉ bàn về nghệ thuật nấu nướng của một bà nội trợ trung bình thì cơm hến là một hình ảnh chung giữa cung cách thầm lặng tế nhị và thái độ phô trương kiểu cách. Nếu muốn nói đến ý nghĩa của một món ăn mang nặng tính quê hương thì cơm hến là sự kết hợp hài hòa giữa bình dân và quý tộc.

Năm 1992, sau hơn 10 năm xa quê, tôi về lại Huế. Buổi sáng đầu tiên thức dậy, chị tôi biết ý nên đã kêu một gánh cơm hến đợi sẵn. Buồn ngủ mà gặp chiếu manh, sớm mai trên đất Huế mà có cơm nguội và “cao lầu Cồn” thì còn nói năng chi nữa. Tôi ăn liền một lúc gần bốn tô cơm hến. Thật ra, bốn tô cơm hến Huế nho nhã và thanh lịch góp lại chưa đầy một tô xe lửa phở Hòa tại Mỹ, nhưng cũng đủ cho bà con hôm đó đồn rằng: "Cái chú nớ ăn cơm hến thiệt như thúng lủng khu!". Mẹ tôi già trên 90 tuổi, trí nhớ đã phôi pha, không còn đủ nhớ tên dăm đứa cháu xa nhà, nhưng vẫn còn sót lại bao ký ức yêu thương của những ngày tháng cũ khi nhìn tôi  ăn cơm hến, mẹ nói một cách đơn giản mà thiết tha bằng hơi ấm phương Đông huyền diệu của tất cả những bà Mẹ Việt Nam:

- Hồi nớ, có khi mô mà hắn ăn cơm hến nhiều dữ rứa. Tội nghiệp thằng ni chắc đói thắt ruột lâu ngày ở bên tê. Mai mốt con đừng bỏ mạ mà đi mô nữa, ở lại với mạ, để mạ bán "ló", bán tre mạ nuôi.
Nghĩ đến ba tuần nữa, tôi lại  bỏ mẹ mà đi và có lẽ gặp mẹ lần nầy là lần vĩnh biệt, tự nhiên miếng cơm hến sau cùng nghẹn lại trong cổ. Tôi  để tô cơm hến xuống, hít hà kêu cay và chạy vội ra hè sau lặng lẽ khóc một cách ngon lành cho hết những giọt nước mắt nổi trôi. Tôi nói trong câm lặng, nói với mẹ, nói với bụi tre và cây dừa trước ngõ, nói với chính mình và nói với những tô cơm hến: "Thiệt đó mạ. Con đã thấm thía với cái đói ở quê người. Con đói không phải vì thiếu miếng cơm manh áo nhưng đói vì thiếu mạ, thiếu những khuôn mặt thân thương, thiếu mùi vị nồng nàn của đồng chua nước mặn và hơi hám của quê mình".

Hến cũng như người, nơi đâu mà chẳng có. Từ những con hến thoang thoảng mùi diêm sinh giữa vùng khe suối nhiều núi lửa quanh trại tỵ nạn Bataan heo hút, xứ Phi Luật Tân; những con hến Hồng Kông to bằng hột mít, đến những con hến tròn trịa vùng định cư xứ New Orleans bắt lên từ giòng sông Mississippi dài nhất thế giới, và hến nặng mùi bùn non đầy dẫy ven bờ sông American bao quanh thủ phủ xứ California, tiểu bang có đông người Việt nhất ở nước ngoài... đều có một bản chất chung là "hến", nhưng mỗi loài hến đều có cái mày vẻ riêng tư và độc đáo của giang sơn sinh ra nó như "Nam quốc sơn hà Nam đế cư "  rứa đó.

Thử ăn một tô "cơm hến nước ngoài" mới cảm nhận được tinh thần sáng tạo “Anh phải sống” của những nhà... cơm hến bên ni. Thiếu hến Cồn, người ta dùng loại sò xanh (Green Mussel) nhập cảng từ Thụy Sĩ là nơi có non xanh nước biếc không thua gì xứ Huế. Sò xanh Thụy Sĩ luộc lấy nước và xắt nhỏ thay hến rất dễ làm cho khách ghiền cơm hến xa Huế ngàn dặm "lạc bước bên Cồn". Thiếu khế thì dùng cây cần Tây (Celery) xắt mỏng dầm vào giấm. Thiếu bắp chuối sứ thì dùng bắp su tím cắt thành sợi thế vào. Thúy Vân còn thay được Thúy Kiều huống chi là cơm hến, miễn sao khách tha hương ăn cơm hến cũng "dễ nuôi mau lớn" như chàng Kim Trọng là được!

Dân Huế và những người yêu Huế xa quê, có tô cơm hến nằm ở một góc nào đó trong mớ hành trang của ký ức. Trên quê người, nhất là tại các nước Âu Mỹ  phồn vinh bậc nhất ngày nay, với những món ăn tinh hoa truyền thống lừng lẫy của nhiều nước trên thế giới, cơm hến trở thành khiêm tốn và đơn sơ như một cụm hoa bưởi, hoa ngâu trong vườn thượng uyển. Nhưng vườn thượng uyển là đất chung của cuộc đời mà hoa bưởi hoa ngâu là ngõ sau để ngó về Quê Mẹ. Cơm hến cũng như bà mẹ quê Việt Nam: Lui cui lút cút thế thôi, đơn sơ chất phác thế thôi, nhưng không có một kỳ quan nào của vũ trụ nầy sánh được với trái tim của Mẹ.