Theo thần thoại Trung Quốc, con người từ chỗ sống hoang dã mà sử sách gọi là “ăn lông uống máu” (ẩm kỳ huyết, nhự kỳ mao) của thời kỳ mông muội, đã nhờ có Toại Nhân tìm ra lửa, rồi Thần Nông giúp tìm các thứ cây cỏ, cuối cùng Hoàng Đế phát minh ra cái chảo để nấu chín thức ăn mà tiến hóa dần lên. Thế là đã ra đời cuộc sống văn minh. Lửa và cái chảo có mặt trong đời sống của tầng lớp quí tộc Trung Quốc từ hơn ba nghìn năm trước công nguyên. Thời đó người ta đã sản xuất nhiều đồ đựng bằng đồng mà tiêu biểu là cái đỉnh có ba chân để nấu đồ cúng tế. Vì vậy cái tên đỉnh thực dùng để chỉ việc ăn uống chốn cung đình.

Vào đời Thương, thế kỷ 18-11 trước công nguyên, qua các tài liệu khảo cổ học đặc biệt là chữ viết trên xương thú và mai rùa, người ta biết rằng trong cung đình thường có khoảng 4.000 kẻ hầu người hạ, trong đó 2.271 người làm các công việc liên quan đến ăn uống, chiếm gần 60%. Cụ thể là: 162 là quan ngự y lo việc định các món ăn, 128 đầu bếp nấu ăn cho người trong hoàng gia, 128 đầu bếp nấu ăn cho thuộc hạ và khách mời, 335 người chuyên về thức ăn chay thực vật, 70 người lo về thức ăn động vật, 24 người chuyên làm thịt rùa và tôm cua, lại còn 450 người lo về rượu, 170 người lo các thức uống khác, 94 người cung cấp nước đá, 62 chuyên gia pha chế gia vị và nước chấm. Sang đến đời Chu (thế kỷ 11-256 tr. C.N.) thì đã xuất hiện phần lớn các thức ăn và dụng cụ nấu ăn mà vẫn còn được sử dụng ở thời hiện đại. Đại khái thời đó người ta đã biết đến hai mươi cách nấu chín hiện còn được sử dụng ở Trung Quốc.

Sách xưa của Trung Quốc thường lấy công việc làm bếp và nấu ăn để nói về các vấn đề lớn hơn. Điều đó cho thấy họ rất coi trọng công việc của nhà bếp. Sách Nam Hoa kinh được coi là của Trang Tử (370-300 tr. C.N.), nhà triết học nổi tiếng của trường phái Đạo học có viết một đoạn nói về người đầu bếp của Văn Huệ vương như sau:

Đầu bếp họ Đinh của Văn Huệ vương mổ bò. Hai tay hắn nắm con vật, đưa vai ra thúc, rồi hai chân bấm vào đất, hai đầu gối chùng xuống, người ta nghe tiếng xương cốt con bò kêu răng rắc và lưỡi dao đưa vào cắt xoẹt xoẹt nhịp nhàng, khi thì như vũ khúc Tang Lâm, khi thì như nhịp điệu Kinh Thủ.
Văn Huệ vương khen: “Giỏi! Nghệ thuật của ngươi sao mà cao tới mức đó được?”

Đầu bếp Đinh đặt con dao xuống đáp: “Thần chỉ tìm đến Đạo mà bỏ qua kỹ thuật. Hồi mới học nghề mổ bò, thần chỉ thấy toàn bộ con bò thôi. Ba năm sau, thần không thấy toàn bộ con bò nữa. Bây giờ, thần không nhìn bằng mắt nữa mà cảm nhận bằng thần. Khi cảm quan ngưng lại, thì tinh thần tự do hoạt động.

“Thần làm theo dẫn giắt của lý, lách lưỡi dao vào những kẽ hở, đi theo những chỗ trống, thuận theo đường; không bao giờ đụng tới kinh lạc cũng không đụng tới gân, huống hồ là tới xương. Người đồ tể giỏi mỗi năm thay dao một lần, vì anh ta chỉ cắt; người đồ tể tầm thường mỗi tháng thay dao một lần, vì anh ta chặt. Con dao của thần đây dùng đã mười chín năm, đã mổ mấy nghìn con bò mà lưỡi còn bén như mới mài. Khớp xương nào cũng có kẽ, mà lưỡi dao thì mỏng. Biết đưa lưỡi thật mỏng vào những kẽ ấy thì thấy dễ dàng như đưa vào chỗ không! Vì vậy dùng mười chín năm rồi mà lưỡi dao của thần vẫn bén như mới mài.

Như vậy mỗi khi gặp một khớp xương, trước hết thần nhìn cho ra đâu là chỗ khó và chuẩn bị kỹ lưỡng. Thần nhìn chăm chú, chầm chậm ra tay, thấy rõ lưỡi dao đưa nhẹ và khớp xương rời ra dễ dàng như bùn rơi xuống đất. Rồi thần cầm dao, ngửng lên, nhìn bốn bên, khoan khoái, chùi dao và đút vào vỏ.”

Đoạn văn này nhằm minh họa cho phép dưỡng sinh mà nhà triết học đang bàn tới, nhưng lại lấy bối cảnh của việc mổ bò, điều đó cho thấy đối với người Trung Quốc việc làm bếp cũng cần phải có tư tưởng, không khác gì các công việc trí óc khác. Lại lấy một đoạn khác trong sách Lữ thị Xuân Thu biên soạn vào nửa cuối thế kỷ 3 tr. C.N, được cho là lời của Y Doãn, người sau này làm tể tướng nhà Thương, nói về thuật trị nước, nhưng người không biết vẫn có thể tưởng đây là một bài học về nghệ thuật nấu ăn:
Có được hài hòa nhờ kết hợp được các vị ngọt, chua, đắng, cay và mặn vào đúng lúc với lượng thích hợp trong khi pha chế.

Việc chế biến diễn ra bên trong đỉnh là tế nhị và không sờ thấy được, không thể nói lên bằng lời, cũng không thể lấy ý chí mà đo. Nó giống như việc đánh xe và bắn cung, như sự biến đổi của âm dương, như bốn mùa tuần hoàn. Nó làm ra những món ăn dù có nấu lâu vẫn không bị nát, nấu chín mà không mất hình dạng, ngọt mà không ngán, chua mà không gắt, mặn mà không chát, cay mà không xé miệng, nó có vị tinh tế mà không nhạt nhẽo, nó nhừ nhưng không béo.”

Từ thời xa xưa cho đến nay, cách nấu ăn của người Trung Quốc ít thay đổi, mà tuần tự có thể chia thành bốn bước như sau:
Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất là 200 cách thái chặt mà mỗi loại có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt cá và rau. Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác với người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp, không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để vừa ăn vừa cắt.

Giai đoạn thứ hai người Trung Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn phải được phối hợp theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, người Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn khi dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người. Đây là cả một khái niệm phức tạp mà người thuộc các nền văn hóa khác không thể nào hiểu nổi. Chỉ có các dân tộc phương Đông, trong đó có Việt Nam, chịu ảnh hưởng của văn minh Trung Hoa từ ngàn xưa, thì mới biết cách vận dụng các qui tắc đó. Riêng người Nhật thì đã phát triển thành những lý thuyết riêng trong thời hiện đại, trong đó nổi tiếng nhất là thuyết âm dương về ăn uống của nhà ẩm thực học Osaka.

Thứ ba là làm chủ ngọn lửa, gọi là hỏa hầu. Đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu ăn Trung Quốc. Làm chủ ngọn lửa là phải làm chủ sức lửa, độ nóng, màu lửa và thời gian lâu hay chóng. Nói chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá. Câu tục ngữ xưa “Bất đáo hỏa hầu bất yết cai” có nghĩa là khi chưa tới hỏa hầu thì không được mở vung. Người đầu bếp Trung Quốc rất chú trọng đến cường độ của lửa, có thể làm cho lửa bùng cháy to, nhưng cũng biết làm cho ngọn lửa cháy riu riu, mà theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau nửa độ nóng là có thể làm hỏng món ăn (!?).

Cuối cùng là nêm gia vị. Gia vị của Trung Quốc có nhiều loại như: dầu vừng, dầu lạc, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men như hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt, các loại bột… Trên nguyên tắc việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu. Đó là quá trình chuyển biến thực sự được thực hiện ngay bên trong nồi chảo, nên gọi là “đỉnh trung chi biến”. Trên cơ sở năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn nhất đối với thực khách phương Tây là vị chua-ngọt của nhiều món xào nấu.

Cái làm nên tính độc đáo của cách nấu ăn Trung Quốc, đưa nó lên vị trí nghệ thuật nấu ăn nổi tiếng trên thế giới là sự phong phú của các món ăn, sự kết hợp các mùi vị tự nhiên. Điều đáng lưu ý là chỉ với những phương tiện tối thiểu, con dao cái thớt và cái chảo gang, người đầu bếp Trung Quốc có thể làm nên nhiều món ăn phức tạp với tay nghề khéo léo có một không hai.